Berenjenas rellenas de bulgur

Berenjenas rellenas de Bulgur
Raciones 4
Esta es una receta veganizada del estupendo libro "Recetas sabrosas. Cocina Vegetariana" de Jenny Stacey. Muy recomendable.
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Ingredientes
  1. 4 berenjenas medianas.
  2. 175 gr. de bulgur.
  3. 300 ml. De agua hirviendo.
  4. 3 cucharadas de aceite de oliva.
  5. 2 dientes de ajo chafados.
  6. 2 cucharaditas de piñones.
  7. ½ cucharadita de cúrcuma.
  8. 2 tallos de apio.
  9. 1 cebolla.
  10. 1 zanahoria.
  11. ½ pimiento rojo.
  12. 50 gr. de champiñones.
  13. 2 cucharadas de pasas.
  14. Cilantro picado.
  15. Varias lonchas de queso vegano.
  16. Pan rallado.
  17. Aceite y sal.
Instrucciones
  1. Vamos precalentando el horno a 180 º.
  2. Cortamos las berenjenas por la mitad, longitudinalmente. Y extraemos la pulpa con una cucharita (o con un utensilio de hacer bolitas en melón, sandía etc.).
  3. Picamos la pulpa extraída y la reservamos en un plato con un poco de sal.
  4. Frotamos el interior de las berenjenas con otro poco de sal y las dejamos reposar 20 minutos.
  5. Mientras tanto, ponemos el bulgur en un cuenco y vertimos sobre él el agua hirviendo. Lo dejamos también reposar unos 20 minutos hasta que haya absorbido el agua y se haya ablandado.
  6. Picamos la cebolla, el apio, la zanahoria, el pimiento y los champiñones.
  7. En una sartén, calentamos el aceite y salteamos el ajo machacado, los piñones y la cúrcuma. Añadimos el apio, la cebolla, la zanahoria, los champiñones picados y las pasas.
  8. Salteamos hasta que vaya quedando todo un poco blandito.
  9. Añadimos la pulpa de las berenjenas y rehogamos otro poco.
  10. Añadimos el cilantro y mezclamos todo bien.
  11. Retiramos la sartén del fuego y añadimos el bulgur ya ablandado, mezclando bien de nuevo.
  12. Lavamos las cáscaras de las berenjenas bajo el grifo y secamos con papel de cocina.
  13. Rellenamos las berenjenas con el sofrito, ponemos encima una lonchita de queso vegano, espolvoreamos con un poco de pan rallado y las vamos poniendo en una bandeja para el horno, que sea un poco honda ya que verteremos en el fondo un poco de agua hirviendo.
  14. Horneamos unos 15-20 minutos y ¡listas para tomar!
TernUra Guisada http://ternuraguisada.com/

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